科學也可以如此靠近

不切不嘗不咬開,商家是怎麼測水果甜度的?


果殼挑水果是個技術活。你得學習很多技巧,熟記並認真觀察各種細節。可最叫人惱火的是,有時候你明明覺得自己千辛萬苦挑到了好吃的水果,一口咬下去卻發現,味道跟想像的完!全!不!一!樣!不打開水果,怎麼能知道這個水果有多甜呢?瓜:你看遍了我的外表,卻猜不透我的內心 |...

- 2018年9月18日06時24分
- 【果殼】

果殼

挑水果是個技術活。你得學習很多技巧,熟記並認真觀察各種細節。可最叫人惱火的是,有時候你明明覺得自己千辛萬苦挑到了好吃的水果,一口咬下去卻發現,味道跟想像的完!全!不!一!樣!

不打開水果,怎麼能知道這個水果有多甜呢?

瓜:你看遍了我的外表,卻猜不透我的內心 | blnews

其實,最早,人們是憑經驗判斷。

例如,相鄰的兩棵樹,每棵樹摘下一個果子。那顆好吃的果子,它樹上的果實整體來說都會比另一課樹上的好吃。當然,光照、營養情況等也會有一定程度的影響。不過,總的來說,基因的影響會更大些。

找兩棵樹,一棵是棗樹,另一棵也是棗樹 | Pixabay

後來,人們開始利用儀器進行檢測,這會比單純的主觀感受更客觀一些。實驗室的人們使用一種叫做折射式手持糖度計的東西,能通過光的折射來測定樣品的糖度。

手持糖度計,在前邊玻璃的部分滴上樣品,然後通過後端的目鏡觀察讀數 | Fernando G./ Wikimedia Commons

儀器讀出來的是白利糖度(Degrees Brix,符號°Bx)。這是測量糖度的單位,代表在20°C情況下,每100克水溶液中溶解的蔗糖克數。不過你也不用自己計算,反正這個值越高越甜就對了。

現在使用更多的是另外一種電子讀數的便攜糖度計。它的好處是更加避免了折射式手持糖度計人為觀察讀數時產生的人工誤差。

下圖左邊是電子秤,用來稱量樣品、稱量樣品稀釋液等。只要把樣品滴到取樣槽中就會的到一個度數,避免了人眼讀數產生的誤差,更進一步讓人們擺脫了主觀感受。

然而,即使用上了這些設備,也只能通過抽樣對同一批次或同一種類的水果做個大概的猜測,因為他們都需要打開果子,用果汁來檢測。(當然,如果你不介意攤販先嘗一口果子賣給你,這個方法真的也能做到保甜呢!)

兩種測量方法都需要打開水果

抽樣總是有風險的。就算這個批次質量非常好,100個水果中有99個甜的,但是我現在只想吃一個,卻很不幸地吃到了那個酸的,那我的不高興指數是100%啊!

即使老奶奶說桔子甜過初戀,也不能保證每一顆桔子都甜啊

能夠無損測糖嗎?

那要如何不破壞果子,卻能知道糖含量呢?這裡就要提到一項神奇的技術——無損測糖。

無損測糖含量生產線

無損測糖利用的是近紅外光譜技術。

我們以橙子為例。首先,向果實發出一定波長的光,然後通過收集分析返回光的數據,來確定果實內部糖含量的情況。

物質的分子在不停振動,特定的分子有吸收一定波長近紅外的性質。因此,測定某物質對一定波長紅外線的吸收,就可以分析出這種物質的成分。

先給橙子拍「果照」,一個橙子就能拍出這麼多照片

相較於傳統的其他檢測方法來說,近紅外的好處很明顯:

無前處理:也就是不需要任何其他化學試劑的參與就可以進行檢測;

無污染:因為近紅外是紅外光譜的一部分,是一種光線,不會造成污染;

無破損:不會破壞樣品的任何性質。

簡直是非常棒的技術啊!

不具象化或許還不是很好理解,那我們可以想像為類似於安檢裝備人體透視掃描儀那樣,可以清楚地看透衣服裡邊的人體。通過無損檢測生產線,就可以得知果實內部物質含量的情況。(雖然原理不太一樣,哦,看到的圖像也不一樣,果然還是看穿人體更刺激一些。)

面對這樣引發無數爭議的,能夠看穿一切的神奇機器,除了穿著金屬油墨印刷的內衣加以抗議之外,似乎也沒有更好的辦法來保護自己的隱私了 | theinspirationroom.com

幸虧,橙子們還沒有保護隱私的意識。

知道了糖度之後,我們能買到的橙子就不光是可以挑選大小和長相了,還可以挑選甜度呢!

最後,來一組動圖,看一下無損測糖含量生產線是什麼樣的吧。

從烘乾機里蹦出來的橙子,橙子經過洗刷、去掉表面泥污、吹乾之類一系列處理,之後才會進入各項檢測。

近紅外測糖。其實,近紅外光譜技術能幹很多事情,只要是含量達到一定的水平,不管是蛋白質、澱粉、含油量,還是原產地、品質等,都能測出來!

分選。裝著橙子的果杯右側,有一排小小的撥片,從中央控制器接受了信號之後,把不同軌道的符合要求的果子「打」下去,看著超好玩,盯著那個小撥片我能看半天。

經過檢測的橙子可以以不同糖度被區分。這樣,去買橙子就能說:「老闆,來5個14度的橙子!」

一個AI

水果:你們人類要求真多!

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ID:Guokr42

整天不知道在科普些啥玩意兒的果殼

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